羅臼昆布
羅臼昆布熬製的湯汁帶金黃色,味道渾厚濃郁,頗具鮮味衝擊,故被稱為高湯之王(だしの王様),適合煮物、昆布茶、火鍋湯與佃煮使用。
北海道昆布分佈圖
昆布分級
日本的昆布分級,與臺灣坊間傳言大不相同,根據《北海道こんぶ製品規格》,昆布分級應參照以下五點:
一、選葉:良好的昆布,瑕疵葉比例越低越好
二、色澤:墨綠色,色深者佳,昆布表面白粉越少等級越高
三、形狀:又長又寬者佳,乾重越重越好
四、乾燥度:水分含量在18%以下
五、雜物:不得混有雜物
瑕疵葉種類
荒葉:帶紅棕色、黃色斑點或斑紋;表面有花狀、粉狀白色結晶 (甘露醇、氯化鉀等成分);因蒸氣溶解孢子、多醣,造成表面產生青色粉斑的昆布
傷葉:生長、採收或製造過程中,受到損傷的昆布
赤葉:失去昆布該有的墨綠,葉片變為紅棕色或泛黃(不只是斑點、斑紋)
枯葉:比赤葉更嚴重,葉片變為黃白色、枯黃色或其他淺色